KOLUMBIA BERMUDEZ LIME

Pochodzenie ziarna: Kolumbia

Region: Cauca

Farma: Finca El Paraïso Producent: Diego Bermudez Wysokość upraw: 1700-1930 m n.p.m. Gatunek: 100% Arabika

Odmiana: Castillo Obróbka: thermal shock washed

Zbiór: 2023 Punktacja SCA dla zielonego ziarna: 87,25Stopień palenia: jasnyProfil smakowy: limonka - skórki cytrusów - imbir - tonik - nuty ziołowe

Data palenia: maksymalnie 14 dni wstecz od złożenia zamówienia Raz, dwa, trzy! Czas na trzecie ziarna od Diego Bermudeza! Był Red Plum, było Rose Tea a teraz czas na Lime. Kawa jest o tyle zaskakująca, że jest zupełnie inna od dotychczasowych: czysta, złożona i o wyższej kwasowości. Na szczęście jedno się nie zmieniło - ponownie zgodna z dedykowanym profilem!

Finca El Paraïso to niezwykłe miejsce na mapie. Jest prowadzone przez zaledwie czterech członków rodziny Bermudez którym sezonowo pomaga ośmiu pracowników. Historia zaczęła się w 2008 roku kiedy Diego postanowił poprowadzić rodzinną farmę. Dzięki ciężkiej pracy, ogromnej pomysłowości i innowacyjności z biegiem czasu jego ziarna zaczęły błyszczeć najpierw w skali regionu, a później całego kraju. Sama Finca El Paraïso liczy zaledwie 3ha, ale uprawa nie kończy się na niej. Rodzina Bermudez zajmuje się także Villa Rosita (7ha), Villa Esperanza (25ha), oraz Villa Alejandro (3ha). Wszystkie z nich składają się na całość farmy El Paraïso. Uprawia się na nich głównie odmiany Castillo, Pacamara, Geisha i Laurina. Podejście Diego Bermudeza do kawy jest stricte naukowe. Jako jeden z pierwszych Kolumbijskich producentów kawy zaczął eksperymentować z obróbkami np. poprzez zaszczepianie fermentacji mikroorganizmami, w tym drożdżami. Na chwilę obecną posiada on 10 różnych protokołów produkcyjnych które są niezwykle powtarzalne, a każdy z nich ma określony profil smakowy, np. tropical, lychee, red plum czy candy. Kluczem do jego sukcesu jest przede wszystkim utrzymywana laboratoryjna czystość środowiska, w którym następuje fermentacja oraz mierzalność całego procesu. Obecnie Diego współpracuje z Uniwersytetem Antioquia nad długoterminowymi badaniami na temat związków chemicznych zachodzących podczas fermentacji kawy w maksymalnej izolacji całego procesu. Produkcja Rose Tea zaczyna się od wymieszania zebranych wisienek: 95% zasypu stanowią maksymalnie dojrzałe, niemal przejrzałe owoce o wysokiej zawartości cukrów w skali Brix, oraz 5% wiśni zebranych przed osiągnięciem krytycznego poziomu słodyczy. Następnie owoce są dokładnie myte specjalnie przygotowywaną wodą w celu usunięcia wszystkich niepożądanych mikroorganizmów. Dopiero po tym rozpoczyna się etap fermentacji beztlenowej w zamkniętych, dezynfekowanych zbiornikach. Wiśnie spędzają tam 48h i to właśnie wtedy zaszczepiane są specjalnie wyselekcjonowanymi mikroorganizmami, a fermentacja utrzymywana jest w stałej temperaturze 18 stopni Celsjusza. Każdy z kilkudziesięciu opracowanych przez Diego profili fermentacyjnych ma swoje określone dodatki, np. dla Candy Geisha są to Saccharomyces Carlsbergensis. Co ciekawe - są szerzej znane jako drożdże piwne lagerowe, czyli dolnej fermentacji. Drugi etap rozpoczyna się po oddzieleniu owoców od ziaren w depulperze. Fermentacja, tym razem z dostępem do tlenu, odbywa się z dodatkiem drożdży w fermentorze obrotowym. Również trwa ona 48 godzin i odbywa się w wyższej temperaturze 21 stopni. Następnie miejsce ma znany z technicznej nazwy obróbki thermal shock. Odbywa się on poprzez płukanie kawy ciepłą wodą (40 stopni) a następnie od razu "szokowaniem` zimną (12 stopni). Pozwala to na utrwalanie związków powstałych podczas fermentacji. Cały proces kończy się kontrolowanym suszeniem przez 34 godziny w warunkach recyrkulacji powietrza w temperaturze (35 stopni i wilgotnością powietrza 25% aż do osiągnięcia przez ziarno poziomu 10-11% wilgotności). Czas jednak na to co zawsze dla nas najważniejsze, czyli napar. Diego Bermudez przyzwyczaił nas do słodko-owocowych kaw z charakterystycznym budyniowym twistem. Tutaj jest zupełnie inaczej! Kawa od samego początku uderza delikatną wytrawnością toniku i skórek cytrusów. Wraz ze spadkiem temperatury rośnie kwasowość, mocno czuć deklarowaną limonkę i towarzyszy jej delikatna pikantność idąca w stronę imbiru. Finisz jest długi i skręca nam trochę w nuty ziołowe. Napar jest bardzo czysty, złożony i niezwykle przyjemnie się pije. Smak kawy mocno zmienia się w trakcie stygnięcia, bez trudu wybrać swój ulubiony moment. Wszystkie nuty świetnie się łączą w całość i krążą wokół limonki i toniku. Bardzo przyjemna propozycja na lato! Polecamy!

MIELENIE

W metodach przelewowych polecamy dużo drobniejszy przemiał lub wolniejsze polewanie.

Przechowywanie i przygotowanie

Przechowywać w temperaturze pokojowej, w suchym i zacienionym miejscu oraz szczelnie zamkniętym opakowaniu. Zalecane metody przygotowania: metody przelewowe, Aeropress.