OBRÓBKA

Obróbka w dużym skrócie oznacza oddzielenie miąższu od ziaren, osuszenie ich i przygotowanie do transportu. Będzie ona miała również niebagatelny wpływ na sam smak ostatecznego produktu. Wyróżniamy trzy podstawowe grupy metod obróbki kawy: sucha (naturalna), mokra oraz pół-mokra. Podczas oddzielania ziaren od reszty, produktem pobocznym jest miąższ wraz ze skórką, który jest czasem spotykany w kawiarniach w formie naparu o nazwie cascara. W smaku jest on słodki i owocowy, można go przyrządzać cały rok - zimą na rozgrzanie, jak i latem poprzez zimne parzenie tzw. cold brew.

Smak ziaren po obróbce naturalnej określa się jako owocowy, intensywny i mało zbalansowany. Jest to najstarsza i najtańsza w produkcji forma nie wymagająca mechanizacji. Niektóre farmy nie mają dostępu do wody ze względu na swoje położenie i tutaj z pomocą przychodzi słońce. Po tym jak wisienki zostały zebrane następuje suszenie i łuskanie, po czym wymagają one ponownego suszenia. Trudność tej metody polega głównie na manipulacji fermentującym ziarnem - jeśli nie będzie ono odpowiednio często obracane po prostu spleśnieje. Końcowa wartość wilgotności dla wszystkich metod wynosi 10-12% przed spakowaniem i wysyłką. Gdy zielona kawa jest zbyt sucha - będzie krucha i łamliwa, odchył w drugą stronę może spowodować nieprzyjemny smak spowodowany niekontrolowaną fermentacją. Ziarna po obróbce naturalnej mają bardzo często profil smakowy podobny do konfitury: truskawki, morele, porzeczki, owoce tropikalne, jagody - odpowiedzialne za słodycz w kawie cukry przenikają właśnie z owoców pozostawionych przez dłuższy czas na ziarnach. Proces naturalny jest fantastycznym przykładem tego co kawa ma do zaoferowania i okazją do zaskoczenia swoich znajomych, którzy kojarzą kawę z gorzkim i czekoladowym naparem.

Drugim sposobem otrzymywania ziarna jest metoda mokra. Kawa poddana tej obróbce będzie zbalansowana dzięki - jakkolwiek trywialnie to brzmi - wodzie. Po zbiorze, o ile farma nie posiada własnego tzw. mokrego młyna wet mill, owoce lądują w zbiorniku wodnym a następnie płyną betonowymi kanałami powoli tracąc wierzchnie warstwy ochronne. Jest to przy okazji pierwszy etap selekcji zepsutych ziaren, które ze względu na inną gęstość będą unosić się na powierzchni. Owoce, które dopłynęły będą miażdżone w depulperze (słowo nie posiada polskiego odpowiednika). Jest to maszyna ściągająca większość miąższu, wygląda jak połączenie wielkiego wałka z tarką. Pod wpływem siły następuje rozdzielenie owoców od ziaren, które lądują w zbiorniku fermentacyjnym. Ziarna znajdujące się tam nadal posiadają warstwę pektynową, której cukry zaczynają fermentować. Proces ten służy zwiększeniu słodyczy oraz kwasowości w końcowym produkcie. Po 24-80 godzinach ziarna są ponownie myte w celu zakończenia fermentacji oraz suszone, łuskane i obracane na słońcu. Suszenie naturalne odbywa się na betonowych patiach, bądź tzw. łożach sunbed. Jest jeszcze metoda mechaniczna, która w pełni pozwala na kontrolę osiąganych efektów. Sporą zaletą metody mokrej jest ziarno o stosunkowo wyższej jakości, gdyż na wielu etapach eliminowane są defekty, które nie powinny dotrzeć do palarni. Mimo wysokich kosztów - wymaga mniejszych nakładów pracy, zwiększa jakość i stabilność produkcji. Przeciwnicy tego sposobu podnoszą argument dużego zużycia wody.

Ostatnim z omawianych sposobów obróbki jest pół-mokry, który plasuje się pomiędzy suchym i mokrym. Charakteryzuje się wysoką słodyczą, wyższym body i niską kwasowością. Trzeba zasadniczo wyróżnić dwa podejścia: azjatyckie i południowoamerykańskie. Pierwsze stosowane jest głównie w okolicach Indonezji i w lokalnym języku ma nazwę Giling basah , czyli mokre mielenie/miażdżenie. Po zbiorze usuwa się częściowo miąższ oraz suszy do poziomu 30-35% wilgotności ziarna. Następnie ziarna dojrzewają przez miesiąc w suchym młynie (dry mill), usuwana jest łuska, odbywa się ponowne suszenie (do wcześniej wspomnianych 12%) i końcowe sortowanie. Niemal do końca procesu ziarna posiadają łuskę ochronną pozwalającą na przechowywanie bez ryzyka psucia. Drugim podejście do obróbki pół-mokrej są metody pulped natural oraz honey, które mają wiele podobieństw. Pierwszy używany głównie w Brazylii - ideą jest ograniczenie zużycia wody (w porównaniu do metody mokrej). Po zbiorze wisienki trafiają do zbiornika wodnego (gdzie sortowane są dojrzałe i niedojrzałe owoce) i depulpera redukującego pozostały miąższ. Ostatni etap, to suszenie na otwartych patiach. Metoda honey ma sporo wspólnego - używana w państwach Ameryki Środkowej np. Kostaryka, Salwador. Nazwa nie ma nic wspólnego z miodem, oprócz wysokiej słodyczy w naparze. Hiszpańskim miel określa się również miąższ/śluz pozostały na ziarnach w trakcie obróbki. Sposób ten różni się od pulped natural jeszcze mniejszym użyciem wody oraz regulacją procentową warstwy owocu pozostałej na zielonym ziarenku. W palarni kawy Blend, a także innych można spotkać oprócz zwykłej metody honey: black honey- usuwana jest jedynie skórka, red honey - pozostaje 50-59% miąższu, yellow honey - 49-10% miąższu, white honey - do 10%, w smaku bardzo przypomina metodę mokrę - kawy są w smaku delikatne i zbalansowane.

Metody obróbki ziaren kawowca cały czas ewoluują i farmerzy starają się eksperymentować. Najlepszym dowodem na to jest ostatnio wynaleziony w Brazylii raisin process, w którym wisienki odstawia się na 36 godzin w chłodne i zacienione miejsce. Nazwa wzięła się od fioletowego koloru jaki przybierają owoce.

SORTOWANIE

Mając na myśli sortowanie kawy możemy mieć przed oczami obraz kobiet siedzących przy dużym stole i wybierających żmudnie ziarna nie nadające się do dalszej produkcji. Jest to jak najbardziej prawda, aczkolwiek częściej spotyka się takie rozwiązanie na kolejnych etapach obróbki wisienek kawowca . W tym wypadku chodzi o sortowanie mechaniczne, czyli grading. Mechaniczne sita o różnej wielkości otworach pomagają sortować ziarno. Każdy z regionów ma inny podział, w Kolumbii stosuje się Excelso (14-16) i Supermo (16-18 i wyżej) - chodzi o rozmiar otworów sita, nieparzyste rozmiary przypadają robuście. Ameryka Centralna sprzedaje większe ziarna jako Superior, Afryka natomiast wybrała sobie nazewnictwo AA, AB, A. Ponadto jest jeszcze specjalny rodzaj oznaczany jako PB, czyli peaberry. Są one wyjątkowe, ze względu na wygląd. Wisienka kawowa powinna składać się z dwóch ziarenek, ale czasem składa się z jednej. Peaberry jest mniejsze, cięższe i uważa się za bardziej esencjonalne. Czy to prawda? Najlepiej przekonać się samemu!