PALENIE KAWY

PALENIE

Temat rozległy i wymagający dużej praktyki operatora pieca. Nie ma ani szkoły, po skończeniu której ktoś może powiedzieć, że jest wypalaczem kawy (ang. coffee roaster), ani równych zasad palenia nawet dla kawy po tej samej obróbce. Palarnia kawy Blend traktuje każde nowe ziarno, nowy zbiór indywidualnie szukając dla niego najlepszego profilu smakowego. Jest to o tyle niezwykłe, że nawet te same ziarenka, z tej samej farmy będą smakować co roku trochę inaczej, choćby z powodu niemożności odtworzenia identycznych warunków atmosferycznych. Palenie kawy to czynnik dodany przez człowieka, który ma ogromny wpływ na końcowy smak. Ciemniej, czy jaśniej? Szybko, czy wolno? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to jak palić kawę przede wszystkim ze względu na różne oczekiwania klientów oraz samo ziarno, którego nie można traktować tak samo. Palenie jest swoistą manipulacją temperaturą, czasem i dostępem powietrza w celu osiągnięcia oczekiwanych rezultatów. Filozofią Palarni Blend jest wydobycie z kawy tego co najlepsze prosto z natury, zgodne z filozofią segmentu specialty. Kiedy ziarna znajdują się w piecu - do pewnego momentu - smak dojrzewa. Po przekroczeniu specyficznego progu karmelizacja bierze górę zaczynając nadawać gorycz, a musująca naturalna kwasowości ulatnia się. Kawy do espresso palone są minimalnie dłużej jako, że napar z ekspresu jest dużo bardziej skoncentrowany i wymaga innej charakterystyki. Metody alternatywne pokazują ziarna z innej strony w dużo mniej skondensowany sposób. Istnieje jeszcze omniroast, czyli palenie dobre zarówno do kawy z filtra jaki również espresso.

Ziarno znajdujące się w piecu przechodzi kilka etapów, które odróżnia powolna zmiana kolorów. Głównymi procesami chemicznymi podczas palenia kawy są reakcja Maillarda (zachodzi między aminokwasami, cukrami oraz temperaturą, odpowiedzialne za smak i kolor) oraz karmelizacja (poddanie cukrów temperaturze w wyniku czego zmniejsza się zawartość wody i nadanie brązowego koloru). Etapy palenia:

· kolor zielony - suszenie, pamiętamy o 10-12% początkowej wilgotności, który ostatecznie zminimalizuje się niemal do zera

· żółty przechodzący w brązowy - żółknięcie

· pierwszy crack - ilość reakcji chemicznych zachodzących w ziarnach jest bardzo duża, gazy wydalane są na zewnątrz - odgłos jak przy prażeniu popcornu

· dojrzewanie/rozwój - kluczowa faza dla całego procesu, w której operator pieca ma największy wpływ na balans smaków - im dłużej kawa zostaje w piecu, tym mniejsza kwasowość

· drugi crack - charakterystyczny dla ciemnego palenia italian roast/french roast -odgłos strzelania trochę cichszy, niż w przypadku pierwszego cracku; oleje odpowiadające za smaki w kawie zaczynają pojawiać się coraz bardziej na powierzchni ziaren.
Po całym procesie trwającym ok. 9-20 minut (w zależności od filozofii i rozmiaru pieca) trzeba jak najszybciej schłodzić ziarna. Piece do palenia wyposażone są w element chłodzący z nawiewem powietrza, nie powinno trwać to dłużej niż 5 minut - gdy będziemy w stanie dotknąć kawy. Niektóre firmy stosują w tym celu quenching - jest to rozpylanie wody nad gorącymi ziarnami, która za chwilę wyparowuje i nie ma wpływu na ostateczny smak. Quenching jest o tyle kontrowersyjny, że zostaje czasem nadużywany w celu obciążania ziaren przeznaczonych do sprzedaży.

BLEND

Blend to z angielskiego- mieszać/łączyć. Palarnia Blend oprócz łączenia różnych ziaren w mieszanki stara się łączyć farmy i ich historie z klientami - przy kawie rozmawiamy i dzielimy się tym, co mamy najlepszego. Kawa łączy również ludzi nie mających ze sobą, jak dotąd, nic wspólnego - czy to w kawiarni podczas złożenia zamówienia, czy na randce/spotkaniu biznesowym. Kawa łączy pokolenia, jest niejednokrotnie niezbędnym katalizatorem pomysłów, budzi nas do życia. Palarnia Blend chce dostarczać najwyższej jakości ziarna gatunku Arabika, zawsze świeżo palone; dzielić się swoją pasją i sprawiać, by świeża kawa nie była już więcej produktem luksusowym. A skoro mowa o blendach... Dlaczego kawa do espresso występuje głównie jako mieszanka?

Powodów jest wiele, ale można skrócić je do dwóch: sezonowość i finanse. Blendy tworzy się głównie do espresso i kawy z filtra parzonej w dużych ilościach przez maszyny przelewowe. Wysokiej jakości ziarna będące na tyle kompleksowe, interesujące, by warto było ukazać ich charakterystykę kosztują. Tworząc mieszankę możemy wziąć kilka różnych rodzajów tańszych/mniej kompleksowych ziaren i sami kreować ostateczny smak wedle własnych potrzeb. Nie ma w tym nic złego - jeśli kawa nie jest odpowiednio interesująca, by była warta pokazania jako singiel/kawa jednorodna dlaczego nie użyć jej do wymieszania z innymi? Drugim - równie ważnym - powodem jest sezonowość i ograniczona dostępność. Jeśli palarnia posiada całoroczny produkt, którym jest mieszanka X o profilu smakowym czekolada i orzechy to musi on być dostępny 365 dni w roku (i 366 w lata przestępne). Łatwiej będzie zastąpić jedną składową spośród kilku/kilkunastu, niż szukać bardzo podobnej w smaku. Przy kilku różnych ziarnach złączonych w blend dużo łatwiej jest utrzymać profil oczekiwany przez klienta. Tworzenie własnej mieszanki wymaga wiedzy i rozbudowanej palety smakowej, ale sprawia dużo radości. Jest zdecydowanie wartością dodaną pozwalającą wykorzystać w pełni potencjał wszystkich rodzajów ziaren. Jeśli chcemy spróbować własnych sił warto w ramach zabawy zaparzyć dwie różne w smaku kawy i zostawić osobny kubek. Do pustego będziemy zlewać pełne łyżki naparu - licząc je przy tym. Metodą prób i błędów otrzymamy procentowy udział jednej i drugiej kawy w naszym unikalnym blendzie.